Serie alimentos andinos: Pallar de Gentil

(Canavalia plagiosperma, Canavalia ensiformis, Canavalia rosea o maritima)

Por Augusto Bazán Pérez

En este reino del Perú nace cierto árbol, cuyo fruto son unas vainas como de habas verdes, un poco mayores … Mas es hermosísimo cuando se viste de flor… echa unas vainas de una tercia de largo, de poco más de un dedo de ancho y casi tan gruesas como anchas; la cascara es verde, dura y correosa, y dentro tienen unas pepitas poco mayores que habas … las cuales se comen asadas, pero es fruta grosera y de ruin sabor. (Cobo 1891:48)

Introducción

Esta planta leguminosa, también conocida como Pallar del gentil o frejolón, es originaria de América tropical y se cultiva en el Perú en costa, sierra y selva. Se produce entre el nivel del mar hasta los 1,800 msnm, ya que necesita de temperaturas moderadamente altas, y aunque es resistente a la sequía, siempre necesita humedad en el subsuelo; en general es una planta muy resistente. El género Canavalia tiene más de 40 especies, y en Perú se ha reportado el consumo de plagiosperma, ensiformis y/o rosea o marítima.  Si bien tiene una larga historia en la culinaria nacional, y a pesar de haber sido bastante consumido en la historia prehispánica peruana, su consumo es cada vez más bajo, probablemente debido a su fuerte sabor, prefiriéndose el consumo de otros granos luego de la invasión española. Acompáñanos a conocer más sobre este importante alimento andino.

Orígenes en el Perú

A pesar de la poca representación de pallar de los gentiles en las evidencias arqueológicas, se ha llamado la atención sobre Canavalia plagiosperma y sobre su domesticación en los Andes, alrededor del 4,000 a.C. (Pickersgill 2007:927).

Las evidencias de Pallar de Gentil más antiguos reportado en el Perú proviene, de La Galgada (quebrada de Tablachaca en Ancash), Ancón (Lima), Huaca Prieta (desembocadura del Chicama) y Gavilanes (valle de Huarmey) para inicios del tercer milenio antes de nuestra era (León 2013). En el sector Paredones, dentro del Complejo Arqueológico El Brujo, se encuentra plenamente consumida hace unos 4107 y 3455 años, en la transición precerámica-cerámica del antiguo Perú, en lo que Dillehay denomina como la Fase V de Huaca Prieta (Bonavia et al. 2017; Dillehay y Bonavia 2017).  

Posteriormente, su consumo está plenamente documentado para las ocupaciones costeras, sobre todo las de la costa norte (Salinar, Mochica, Lambayeque y Chimú), e inclusive sureñas (Paracas, Nazca y Wari).

Bernabé Cobo, naturalista español que redactó la “Historia del Nuevo Mundo” a mediados del siglo XVII (1653), se refirió a este fruto de esta manera:

“En este reino del Perú nace cierto árbol, cuyo fruto son unas vainas como de habas verdes, un poco mayores; el árbol es pequeño, que apenas se levanta dos estados, y en la apariencia poco hermoso, respecto de echar sus ramas esparcidas y desiguales, de manera que no hacen copa. Mas es hermosísimo cuando se viste de flor; ésta la echa en racimos ó ramilletes, largos medio palmo, que se van adelgazando hacia la punta en forma piramidal. Son estas flores de un finísimo colorado, pero de ningún olor. En el verano pierde la hoja este árbol, y á la entrada del invierno se viste de nuevo. Echa las hojas de tres en tres, las cuales son como las del Nogal, algo más anchas, puntiagudas, lisas, tiesas y de agradable verde. Tiene este árbol todas las ramas y cogollos sembrados de unas espinas como de Rosal ó de Zarza; echa unas vainas de una tercia de largo, de poco más de un dedo de ancho y casi tan gruesas como anchas; la cascara es verde, dura y correosa, y dentro tienen unas pepitas poco mayores que habas; son verdinegras y tan tiernas como habas verdes, las cuales se comen asadas, pero es fruta grosera y de ruin sabor.” (Cobo 1891:48).

El obispo Martínez de Compañón (Martínez Compañón 1998) retrató a esta entonces popular planta de la siguiente manera:

_{Figura 1. Dibujo del Pallar del Gentil de fines del siglo XVIII.}

Cómo es

Es un arbusto anual semierecto que alcanza una altura de 1.20 m. Puede ser enredadera de tener algo próximo en qué sostenerse. Tiene un tallo corto y grueso con muchas ramas. Sus hojas son alternas de peciolos largos, trifoliadas con hojillas enteras de forma ovalada o elíptica. Las flores son de color rojo púrpura y el interior blanco.

Sus vainas son duras, en forma de espada y colgantes, de 22 a 35 cm. de largo, con 3.5 cm. de ancho. Contiene de 10 a 20 semillas de color blanco o marrón tenue. Estas son grandes y miden hasta 2 cm., de allí que se le conoce como " frejolón".

_{Figura 2 y 3. La flor del Pallar del Gentil y su vaina. Fotografía tomada por el autor.}

_{Figura 4. La semilla comestible, dentro de la vaina; el pallar del gentil o frejolón. Tomado de industriaagroecologica.pe}

Usos y Bondades

Las semillas secas y maduras de canavalia pueden ser utilizadas en la alimentación humana, aunque necesitan hervirse varias horas para que ablanden. Sin embargo, los pallares verdes, hasta cierto momento de su crecimiento, son ligeramente tóxicos y pueden causar envenenamiento. Sirve como abono verde porque fertiliza los suelos, ya que aporta nitrógeno al suelo. También es un excelente forraje para los animales. Las semillas tostadas son un buen sustituto del café.

Estudios científicos demuestran que, en estado seco, aporta un mayor contenido de proteínas, carbohidratos y grasas en comparación al frejol. Esto habría sido un gran aporte en tiempos prehispánicos, dada la ausencia o poca presencia de carne de mamíferos (León 2013).

Epílogo

La canavalia es una planta cultivada desde épocas prehispánicas. Actualmente es poco consumida en el Perú, por lo cual es difícil conseguirla. Ya que es una planta muy resistente, de alta capacidad de adaptación y resistencia, esta especie podría ser recuperada y convertirse en una alternativa alimenticia, debido a que crece en condiciones que les son adversas en comparación a otras menestras. Consumirlo y revalorarlo es entonces es una buena salida ante crisis alimentarias.

Referencias Citadas

Bonavia, Duccio, Víctor Vásquez, Teresa Rosales, Tom D. Dillehay, Patricia Netherly, y Kristin            
             Benson. 2017. «Plant Remains». Pp. 367-433 en Where the Land meets the Sea:
             Fourteen Millenia of Human History at Huaca Prieta, Peru, editado por T. D. Dillehay.
             Austin: Texas University Press.

Cobo, Bernabé. 1891. Historia del Nuevo Mundo. Vol. Tomo II. Sevilla: Sociedad de Bibliófilos
         Andaluces.

Dillehay, Tom D., y Duccio Bonavia. 2017. «Cultural Phases and Radiocarbon Chronology». Pp.
             88-108 en Where Land meets the Sea. Fourteen Millenia of Human History at Huaca
             Prieta, Peru, editado por T. D. Dillehay. Austin: Texas University Press.

León, Elmo. 2013. 14,000 años de alimentación en el Perú. Lima: Universidad de San Martín de
         Porres.

Martínez Compañón, Baltasar. 1998. Trujillo del Perú. Madrid: Agencia Española de
             Cooperación Internacional.